油脂在光、氧氣、水分、溫度、金屬離子等因素的作用下會(huì)發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗。氧化酸敗會(huì)導(dǎo)致油脂中的不飽和脂肪酸氧化成氫過(guò)氧化物，進(jìn)而分解產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等，使油脂產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味，造成油脂價(jià)值下降，不再適宜食用。

　　影響油脂氧化穩(wěn)定性的因素有哪些

　　1. 油脂的脂肪酸組成

　　(1)油脂中脂肪酸不飽和度越高(碘價(jià)越高)就越容易氧化，花生四烯酸(C20:4)、亞麻酸(C18:3)、亞油酸(C18:2)、油酸(C18:1)的相對(duì)氧化速率大約是40:20:10:1。

　　飽和脂肪酸，如棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)性質(zhì)很穩(wěn)定。

　　(2)不飽和脂肪酸中，順式雙鍵比反式雙鍵容易氧化。

　　(3)多不飽和脂肪酸中，共軛雙鍵比非共軛雙鍵容易氧化。

　　2. 脂肪酸在油脂分子(甘油三酯)的位置分布

　　(1)天然油脂中脂肪酸有規(guī)律的隨機(jī)分布降低了其氧化速率。

　　(2)游離脂肪酸的氧化速率比其酯結(jié)構(gòu)要稍快一些。

　　3.溫度

　　溫度與油脂的氧化有密切關(guān)系，溫度升高，油脂的氧化速率加快，低溫儲(chǔ)存油脂是降低油脂氧化速率的有效方法。

　　4. 油脂與空氣的接觸

　　油脂與空氣的接觸面積越大，氧化速率越快。

　　油脂在攪拌過(guò)程中會(huì)攪入空氣，在煎炸過(guò)程中產(chǎn)生氣泡都會(huì)增大與空氣的接觸面積，從而加速氧化。

　　所以煎炸油中可以加入合適的消泡劑，油脂儲(chǔ)罐或油脂食品可以采取充氮措施，有些食品采用真空包裝，都可以延緩油脂氧化。

　　5. 促氧劑

　　金屬離子，如鈷、銅、鐵、鎂、鎳等是主要的促氧劑，如果在油脂或油脂食品中含有金屬促氧劑，即使?jié)舛群艿?低于0.1mg/kg)，也能縮短油脂自動(dòng)氧化的誘導(dǎo)期，從而加速油脂氧化進(jìn)程。

　　食用油脂中含有的微量重金屬，主要來(lái)源于油料所生長(zhǎng)的土壤、動(dòng)物體或加工、運(yùn)輸及儲(chǔ)存設(shè)備、容器中。我們儲(chǔ)存油脂的容器應(yīng)盡量避免用銅或易生銹的鐵制品。

　　6. 抗氧化劑

　　油脂中添加抗氧化劑可以有效延緩自由基氧化反應(yīng)歷程。TBHQ是有效的化工合成抗氧化劑，BHA與BHT按1:1搭配使用有增效作用。

　　天然維生素、迷迭香提取物、芝麻粉、類(lèi)黃酮等都具有一定的抗氧化性功能，后續(xù)會(huì)為大家詳細(xì)介紹抗氧化劑相關(guān)內(nèi)容。

　　7. 酶

　　有些油脂如大豆油中存在著脂肪氧化酶，它們起著加速油脂氧化的作用，鈍化或去除這些酶會(huì)有效延長(zhǎng)油脂保存期。

　　8. 輻射能量

　　可見(jiàn)光、不可見(jiàn)光及γ射線能有效加速油脂氧化，光的波長(zhǎng)及強(qiáng)度不同，對(duì)油脂的氧化過(guò)程會(huì)造成不同影響。

　　光的波長(zhǎng)越短，油脂吸收光的程度越強(qiáng)，油脂氧化的速率越快。因此，油脂及含油食品應(yīng)盡量避光儲(chǔ)存。